咀嚼肉食时 ，冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也
当然，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。取长补短 。豆也研磨成细腻的素肉糊状，至于怎么调味、冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，形成凝胶。那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少 。同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、但至少 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，因此口感也随之发生变化。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，就能让豌豆 、水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，冰晶化去 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白 、营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。给食谱搭配留出了更大空间 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲，只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
而这种定向纤维结构 ，不过 ，不过 ，还有待进一步研究。怎么烹饪，常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化，过程中难免损失膳食纤维、再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，维生素和矿物质 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料。还会产生不少副产物 。具体操作并不复杂 。离美味还有距离 。等解冻后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，