事实上 ，横切而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，受热时的回缩性也比较强 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，人的牙齿不易咬断 ，