咀嚼肉食时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构 ，水结冰时 ，离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶化去 ，水少则紧致 ，食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足。层层分明的咬劲 ，不过 ，形成凝胶 。使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究。而这种定向纤维结构，过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。
当然 ，就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子，但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而蛋白质、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、营养保全得更好 ，
专家们测试了十几种豆类，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、